法国饮食之奶油的营养和用法

　　长期以来, 奶油只是用来做黄油的。不过十七世纪开始, 一些厨师开始用它直接来烹饪, 尤其是一些皇家或贵族家庭的厨师对它钟爱有加。因此, 奶油成为高档美食的代名词。

　　当时, 奶油被人们推崇的主要原因就是它能是酱汁变得更为香滑，从而成为贵族的桌上佳品。易十四 发明了今天我们经常见到的掼奶油。到了 18 世纪，奶油的应用更为广泛。它不仅用于甜品和最早的冰淇淋，还用来烹调肉类。

　　1879年, 离心乳脂分离技术的发明使大规模生产成为可能。而在以前人们只能让牛奶长时间的沉淀再手工分离牛奶中的水份和乳脂。

　　20世纪，奶油成为一些地区性烹调的标识成份。例如在法国的诺曼底，洛林等地。如诺曼底左口鱼，奶油苹果酒酿鸡， 奶油蘑菇鸡等。

　　今天, 人们的饮食习惯日趋清淡。但厨师们还是喜欢运用奶油来增添菜肴的色香味，同时我们今天很多的甜点如慕斯更少不了它。

　　法国，奶油通常含有 30%以内 的脂类物质，低于30%且至少含有12%脂类物质的奶油被称作清淡型奶油。将牛奶在常温中放置12小时左右，就会在表面形成一层稠稠的乳白色的东西，这就是奶油。离心分离技术发明后，这段时间大大缩短。目前我们的奶油也是基于消毒过后的牛奶，如高温消毒，巴氏菌消毒法或是超高温消毒法。有液态和固态两种。

　　既然是奶制品，奶油所含有的基本营养成分和牛奶相同，只不过更为浓缩，因而有更多的脂类物质。但在烹调中，它经常代替黄油或其他植物油，使菜肴更加香滑可口，但和后者相比，热量低很多，在美味的同时更可享受健康。

　　奶油也有AOC原产地监管制度。在法国仅有的AOC奶油是产自ISGNY的奶油。由于奶牛种类，饲养方式和制作工艺的考究和严格，该地产的奶油入口细滑，香气诱人。

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