是极讲究时令的，尤其是春天。上海有句老话：“春雷一声响，馋虫爬肚肠。”春笋、荠菜、马兰头、枸杞头、春韭、菜苋……那些田野间的寻常食材，人们就是有本事把它们变成一道道“打耳光也不肯放”的美味。三、四月间，互道一句“今年侬过了伐？”，便是春天里最贴心的问候了。是极讲究时令的，尤其是春天。上海有句老话：“春雷一声响，馋虫爬肚肠。”春笋、荠菜、马兰头、枸杞头、春韭、菜苋……那些田野间的寻常食材，人们就是有本事把它们变成一道道“打耳光也不肯放”的美味。三、四月间，互道一句“今年侬过了伐？”，便是春天里最贴心的问候了。
清明前后，江南春早，正是吃马兰头的好时节。上海人生活的那一点细致，不仅仅体现在几百元一斤的春茶里，更体现在马兰头的一箸中。
早晨去菜场，你会看到当地农民的菜摊上，用竹篮装着绿油油、嫩嫩的、还带着新鲜露水的马兰头。偶尔过，卖家会跟你炫耀：“带上一把马兰头吧，早晨刚采的，嫩的很啦，不吃马上就要长大没有喽。”边说边爱惜地掂一掂篮子。
马兰头做起来非常简单，先把杂叶摘干净，不用刀切，用手把稍微长一点的折断，用清水简单洗净就行了。锅里稍微放一点油，撒上青葱、蒜、姜丝炒出香味，然后把马兰头放进去翻炒几下，就可以出锅了。这样炒出的马兰头，吃在嘴里，清清爽爽，带着一股特有的清香。若是嫌炒着油腻，可以凉拌，也是饶有滋味。配上一壶暖暖的黄酒，一抿酒，一箸野菜，便真正体验到了江南春的脚步。
“新蚕豆之嫩者，以腔芥菜炒之”——这是《随园食单》里，袁枚对“春蚕豆”的解释。而在上海，每年春天，第一批蚕豆上市，绵绵软软，随即融化，一点点鲜香，一点点回味，嫩到可以连壳一起吃。
新鲜蚕豆是一种季节性很强的时令蔬菜，蚕豆一旦上市了，那么它的长势就是日长夜大的了。今天到市场看见的是这么一般的模样，隔几天再去光顾，那蚕豆又是另外的样子，其价格也随着蚕豆的鲜嫩程度不断变化着。
要使蚕豆可口，剥壳也很有讲究。一般来说，蚕豆一剥出来就应马上入锅烧炒，时间放长了，豆皮就会老掉；听老人说，剥壳出来的蚕豆是不能够用水洗的，会影响到豆子的鲜嫩度。所以老练的家庭主妇剥蚕豆荚，是拗断开了再把豆子挤压出来，那样蚕豆就不会弄脏了。如果蚕豆剥壳出来后，发现顶头上有一条黑色的线了，那就说明蚕豆真的变老了。
每到春笋上市时节，上海人家餐桌上总有一道拿手好菜——“腌笃鲜”。春笋加上腌肉，慢火炖出一锅好汤，鲜香而醇美。虽然从冬笋上市就开始炖烧，但“腌笃鲜”最好吃的时节还是开春，用上海人的话来说：“长在黄泥地里的春笋在春雨里，即将破土、而未出土时，味道最鲜美。”
“腌笃鲜”就是笋和肉的天作之合，比起一般的春笋烧肉，它还多用了一个“腌”——咸肉、咸蹄髈、咸小排骨、火腿……腌肉和鲜肉一起炖笋，鲜美曲线立刻呈几何式上升。
原料的主次排定之后，火候就成为了第一要素，沪语中的“笃”，就是用小火长时间炖煮，同时又是汤水微微沸腾的象声，是一种动态，所以常听见上海人说道：“小排骨笃汤”、“蹄膀汤笃笃伊”。
腌笃鲜的做法家家不同，这是来自一个上海老阿姨的私房配方：肉要用到四种，两种鲜肉分别是新鲜后腿肉和小排骨，两种腌肉则是用粗盐和花椒炒热后腌的咸肉和咸小排骨。将整根的春笋去壳后，直接放进汤里和肉一起炖，大火烧开，小火慢焖两小时，不用放盐，更不放味精。“笃”到最后，把笋捞出来切块，把肉切片，再放一把洗净煮熟的百叶结，即成美味的时令好菜。
广州的春天，有烂漫的花、满眼的新绿，也有讨厌的回南天。这时节，木棉花煲凉茶，野菜当蔬菜，煲个祛湿汤对抗潮湿带来的烦闷吧，枇杷润肺，河虾鲜嫩，复苏，把源源生机注入到了沉闷一季的餐桌上。一年之计在于春，我们开吃吧！
广州人春季煲祛湿汤的食材丰富多样，主料包括花旗参、荷叶、白术、土茯苓、薏仁、木棉花、茅根、五指毛桃、赤小豆等，配上肉和茨实、莲子等其他的药材。祛湿汤煲汤料大多数是“干货”，但也有出自春天的特产——木棉花。
不同食材配搭着煲，祛湿汤就有了多种多样的配方。新鲜木棉花煲鲫鱼、五指毛桃鸡脚煲脊骨、茨实百合煲鹧鸪、土茯苓煲龟汤、赤小豆扁豆煲鲮鱼、竹蔗茅根猪瘦肉炖蝎子……都是省中医院药师佘志强推荐的春季祛湿汤方。
春回大地，野菜疯长。在众多野菜中，爽口嫩滑、营养丰富的当数芹菜、苦麦菜、荞菜、蕨类、苋菜、白花菜等。此时，在城中的街市、超市就能见到这些应季野菜，而在城里闷得慌的都市人却往往喜欢去郊外农庄、山里亲自寻找，即摘即煮，吃个新鲜。
清明时节，荞菜、官达菜等蔬菜是时令菜，传统上又给它们赋予了一定寓意。荞菜与“轿”同音，寓意先人坐轿归去，免却受乍暖还寒之苦；官达菜，又叫“猪乸菜”，以往都用于饲养家畜，如今重回餐桌，颇有忆苦思甜的意味。
山里的野菜都是自然长成，吃起来注重保持菜的原味，最简单的方法是白灼，蘸点豉油就够了。如果嫌这样吃太过清淡，也可以用蒜茸炒，菜的清脆加上蒜的香，相得益彰。
清明前后，广东地区河虾正值繁殖期，嫩白的虾肉包裹橙红或微褐色的虾籽，味道相当鲜美。南沙的特产曹虾，因味道、口感独特而深受欢迎，当地就有“清明吃虾，就吃曹虾”的说法。
曹虾是珠江出海口才有的虾种，南沙的十八涌至二十一涌都有曹虾出产，但因为距离出海口的距离不同，因此曹虾的肉质和味道也有所不同。在海产汇集的十九涌的水产品交易市场，处处可见曹虾的身影。
曹虾一般的做法是白灼，还可以笼仔蒸、石板烧等等。如果喜欢香浓一点的味道，可以选择茶叶焗曹虾。
加热后的曹虾，虾壳依然通透，有淡淡橙红色，还可见嫩白的虾肉包裹橙红或微褐色的虾籽。母的曹虾比公的好吃，因为丰润饱满有虾籽，虾籽是红色或是褐色的，红色虾籽代表这虾是刚刚有籽，此时吃最鲜嫩。
才三月中旬，广州街头已经可以穿着短袖，到处风和日丽、莺飞草长。每到春天，吃笋便是心心念念的第一要事。
三、四月开始生长的大竹笋，带着大地的颜色出现在竹编的篮子里，农妇们农夫们就这样把春天带进大街小巷。买下一个嫩声嫩气的竹笋，回家把外壳剥掉，滚刀切块，竹笋用开水灼过，老鸭灼过，吊味的猪瘦肉灼过，多放一块火腿肉或者咸肉，就这样用清水炖了起来，并无神秘工艺，最后一锅清雅得可以七步成诗的老鸭笋汤就做了出来，汤色白味鲜，笋清香脆嫩，不用再加任何材料就很清甜，需要的只是一点点盐。
古代的饮食智慧有这样一句话——至鲜者宜孤行。最美的笋汤，就只需要和肉联手则足矣，再多的葱花或者蒜头都是多余。这汤该归功于潮州郊区山区所产的竹笋，在“谷雨”过后出土的春笋，大部分属麻竹笋，吃到嘴里又脆又嫩，居然有肉感，植物纤维软硬合适。竹笋的香气与众不同，它不具侵略性，有种难以形容的植物芳香，但是和肉香混合后有种特别鲜美的味道出现，那是种远目江湖、江山的愉悦。
这么好吃的笋却是潮汕地区的特产，在广州的菜市场上难得一见，若有亲友从潮汕来省城，难免总要拜托他们带点时令的春笋过来。擅长烹饪的潮汕主妇们就知道，春笋的烹饪要义是“即摘即食”，新鲜度是决定笋的口感的重要原因，如是经过大半天舟车劳顿后的春笋，口味上难免大打折扣。因此，有经验的主妇们会买下竹笋之后，先切大块用滚水先焯一遍水，以便于将鲜度时间定格在那一瞬间。平时在烹制笋的时候，焯水是少不了的程序，一来可以把笋里面的草酸成分去掉，减少苦涩的口感，二来可以缩短烹制的时间，让笋更多吸收肉的鲜味，与此同时又保留脆嫩的口感，营养成分不至于流失。
潮州人喜爱吃“粿”，用春笋和猪肉碎、虾米、香菇做成馅儿的笋粿是春天的街头风景。粳米磨浆制成的粿皮柔韧而清雅，米气总带着诗意又接着地气，这样的性格和笋是再匹配不过了，吸收了鲜香、肉香、菇香的竹笋馅儿，用装腔作势的食评语气是“极具层次感”，无论是蒸食还是煎食都十分美味。这个深得民间智慧的小吃季节性很强，只在每年的春末夏初上市，若为了这美味坐高铁走一趟潮汕那是值得的。
“忽如一夜春风来”，舌尖上的味蕾在和风的吹拂下完全了。“春天的味道”，就是绿草如茵，清新爽口。南方的春天，清明前后，野外一一绿油油的艾草，给了巧手主妇们最为丰富的美食灵感。艾草是春天的象征，而在粤西、广西以及云贵等地，尤其是少数民族地区，它也是一道美食的重要元素——艾粑粑。
“艾粑粑(爱爸爸)，那怎么不爱妈妈呢？”不懂事的小孩会谐音地用自己的童真理解这块带着甜味的点心，懵懂的童趣往往会激起大人们的欢笑。“艾粑粑”恰恰却是心灵手巧的妈妈们，最为擅长的手艺。雨后初晴的时候，主妇们往往邀约在一起，奔向充满活力的绿色田野。在野地里自生自灭却有着顽强生命力的艾草，高的四五寸，矮的也有二三寸高，带着淡淡的一股艾草香。只有在春季，它们才会出鲜嫩的活力，顶尖最嫩的部分，正是主妇们眼睛够不够尖的考题。
还带着青草味的艾草尖，浸泡、洗净、入锅、加水、煮熟之后，捞出来挤出水分，跟洁白的糯米粉、白糖不分彼此地加水搅和在一起，揉搓成团，均一稳定之后，再掰开成一个个足有半个手掌大小的圆形粑粑。好比做汤圆一样，在粑粑里面包心，放芝麻粒、放花生仁、放果仁等等，，不一而足。娴熟的主妇们还会拿出预先准备好的一小片柚子叶，或者粽叶、玉米叶，把成型的艾粑粑一个个平摊在。
放入蒸锅蒸熟是最常见的做法，猛蒸十多分钟，艾粑粑逐渐变成深绿色，蒸到粑熟心透的时候，艾草的清香扑面而来，还带着一丝丝柚叶或粽叶或玉米叶的芬芳；当然，也可以拿来入油锅，两面煎熟。
或许这清一色的深绿色食品，看起来有点“卖相不好”的感觉，但一口咬上去，清甜甘爽，带有点山野的清凉味儿，又有点泥土的芳香感觉，里面的包心芝麻粒、花生仁甜脆可口，糖汁四溢，满口甜蜜。
除了做艾粑粑，艾草嫩叶还可以摘来做菜，煮粥，制成茶。艾叶有抗菌和抗病毒的作用，感冒时煮锅艾水洗澡，可以散寒气治感冒，提高免疫力。
妈妈常说，“开春了，总要吃点带青的东西。”艾粑粑(爱爸爸)，这既是春天的味道，也是家的味道。
每个人家中，都会有一道春天的菜，你的是什么？“不时不食，食养江南”，烟花三月，江南春光好,美味飘四方。中国人的吃是极讲究时令的，尤其是春天。上海有句老线每个人家中，都会有一道春天的菜，你的是什么？“不时不食，食养江南”，烟花三月，江南春光好,美味飘四方。中国人的吃是极讲究时令的，尤其是春天。上海有句老线
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